Manifiesto

Así vemos la Gastronomía

Vemos a la gastronomía como una ciencia que estudia todo lo que involucra al ser humano en cuanto ser que se alimenta. Por un lado, esto supone dar a la gastronomía la dignidad científica que se merece, justamente por ser un estudio de tipo descriptivo y normativo, tanto sobre el modo general de la alimentación humana, como sobre las diversas formas particulares que adquiere alrededor del mundo, en las diversas culturas. Esto implica considerar al alimento como algo que trasciende las fronteras de la fisiología y la supervivencia, pues no comemos sólo para mantenernos vivos, sino que además para enriquecer nuestra existencia completa: llenarla de significados y valores, de normas y símbolos que la hacen más compleja, más profunda, más expresiva y trascendente. En resumen: más plena de sentido y, por ende, más feliz. En esta línea, sostenemos cuatro ideas fundamentales:

I. “Somos lo que comemos” no sólo indica que lo que comemos desarrolla características físicas en nosotros en cuanto miembros de un cuerpo étnico y social específico, sino también que la gastronomía es fuente de identidad, tanto personal como socio-cultural.

II. La gastronomía es patrimonio cultural y forma de arte A. La gastronomía es patrimonio: 1. Porque entrega las herramientas para la generación de conciencia identitaria 2. Porque como síntesis creativa de recursos y técnicas tiene también un peso económico B. La gastronomía es arte: 1. Porque refiere directamente al ars culinaria, la excelencia en el oficio de la cocina, cruzado por intenciones creativas que van más allá de la producción con mero fin utilitario, que la obliga y somete al proceso de serialización. 2. Como “bellas artes”: aquellas manifestaciones capaces de provocar en el observador o comensal emociones y reflexión a partir de experiencias estéticas integrales.

III. La especial forma que tiene el ser humano de relacionarse con los alimentos, más allá de las pulsiones vitales, hacen de la comida una fuente indiscutible de sensaciones placenteras. La gastronomía debe ser promovida en todas sus formas especialmente por un ideal político asociado a estas sensaciones: un derecho humano e inalienable al placer y la felicidad. Observamos que, por desajustes en los sistemas políticos y económicos, este derecho hoy está siendo vulnerado a gran escala en todas partes del planeta, generando segregación y exclusión, y operando así como fuente de violencia social.

IV. La constatación de una creciente amenaza para el futuro de la alimentación, es también una fuente de motivación insoslayable para la acción: cada día, nuestras formas de alimentarnos se ven amenazadas por: 1) el desastre ecológico que hemos progresivamente desencadenado con nuestras prácticas vitales-económicas, herencias de la revolución industrial, y 2) las injusticias e inequidades que se derivan de un sistema económico globalizado basado en la concentración de capital, la explotación del trabajo asalariado, la suplantación de la economía de intercambio por el régimen financiero, las desiguales formas de distribución de los bienes, entre otros problemas. Estos peligros nos amenaza y atacan con la pérdida constante y casi irreversible de soberanía alimentaria, sobre todo a las naciones más pobres del planeta (entre ellas nuestro país, Chile). Una gastronomía consciente tiene que hacer suyas las virtudes de la sustentabilidad y la justicia como armas de una lucha política y social que es urgente comenzar a librar.

Respecto del caso concreto de nuestro país, CoCine se ha autoimpuesto como misión vencer lo que hemos llamado paradoja de lo orgánico:

I. Nuestros productos básicos son los mismos y esenciales que componen la denominada ‘dieta mediterránea’, potencialmente beneficiosa desde el punto de vista de la salud derivada de una alimentación equilibrada y de la economía.

II. La producción industrial ha desplazado paulatinamente a la explotación tradicional de los recursos alimenticios de cada lugar: 1) con el consecuente daño a los ecosistemas al impedir la renovación de las especies a un ritmo natural, afectando la biodiversidad; 2) disminuyendo la calidad de los productos al privilegiarse la producción en masa; 3) abandonando las técnicas historico-culturales de extracción y producción, lo que fomenta el olvido y hace retroceder en la toma de conciencia patrimonial; 4) impactando negativamente a los pequeños y medianos productores.

III. Los alimentos provenientes de sistemas holísticos de gestión de la producción que fomentan y mejoran la salud del agroecosistema y, en particular, la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo, son la alternativa que tenemos hoy en nuestras manos para explorar la posibilidad de una alimentación armónica y un desarrollo sustentable como forma de vida.

IV. La paradoja de lo orgánico es aquella que hace que el “desarrollo y el progreso” industrial-económico nos alejen del consumo, la promoción y conservación de los productos orgánicos propiamente asociados al territorio y clima chilenos, aun cuando éstos podrían ser la base de: 1) una potencial área de generación de recursos económicos a partir de productos y servicios orientados a lo culturalmente propios; 2) una dieta propiamente nacional que tenga el privilegio de ser considerada una de las más sanas y deliciosas del mundo, y que está directamente vinculada con el aumento de la calidad de vida en quienes la consumen.